从原理上讲，盐能让肉里的蛋白质结构松开，这样肉馅的吸水性会变强，后面加的水、调料才能被牢牢锁在里面。
简单说：
盐放得早、放得对，饺子馅才会嫩、才会多汁。
我的习惯是：
肉馅剁好，先加盐，顺一个方向搅匀；
看到肉馅有点黏、有点“起胶”，再进行后面的步骤。
用量上，一般500克肉馅，用盐5～8克左右，大概就是一小勺，你可以先少放点，拌匀尝一下，再补一点点，宁淡勿咸，因为后面还有生抽、老抽。
记住一句话：
盐不只是“咸”，更是给肉“开门”，门不开，后面什么味道都进不去。
第二样：生抽+老抽——一个提鲜，一个上色
很多家庭调馅，就是盐+油+葱，结果饺子吃着“没味儿”，也不香。
其实，酱油用对了，饺子馅能香一大截。
生抽：负责“鲜”
生抽咸味适中、鲜味足，比单纯盐更有层次，能让饺子馅更鲜香。
老抽：负责“色”
老抽颜色深，主要给肉馅上色，让饺子馅看起来红亮有食欲，而不是发灰发黑。
我的用量大概是（以500克肉馅为例）：
生抽：15～20毫升，大约2汤勺；
老抽：5～10毫升，颜色够深可以不放。
放的时候，可以和盐一起加，搅匀后你会发现，肉馅颜色明显更好看，闻着也更香。
第三样：香油——最后的“封香”步骤，千万别省
很多人觉得：“家里有花生油、玉米油，就没必要再放香油了。”
其实，香油在饺子馅里，有两大作用：
1、增香
香油本身芝麻香很浓，一闻就知道“这饺子有味道”，别的油很难替代这种香味。
2、锁水
香油能在馅料表面形成一层薄薄的“油膜”，把水分和香味锁在馅里，煮的时候不容易跑汁。
放的时机很关键：
先打好水、调好味，最后再放香油；轻轻拌匀即可，不用再使劲搅。
用量上，500克肉馅，我一般放10～15毫升香油，大约一汤勺，你可以根据自己口味调整。
第四样：葱姜花椒水——比料酒更靠谱的“去腥增香”
很多人调馅，习惯倒一勺料酒去腥，结果煮出来的饺子，总有点“怪味”，自己却说不上来。
原因很简单：
饺子皮把馅包得死死的，料酒里的酒精和香料味挥发不出去，全留在馅里，味道当然怪。
我的做法是——用葱姜花椒水代替料酒。
做法很简单：
葱切段、姜切片，再加十几粒花椒；用温水泡10分钟左右，用手抓一抓；滤掉葱姜和花椒，剩下的水就是葱姜花椒水。
这水有三个作用：
去腥：比料酒更温和，不会有残留酒味；
增香：葱香、姜香、花椒香都融进水里；
打水：让肉馅吸足水分，饺子才会多汁不柴。
用量上，500克肉馅，我大概用100～150毫升葱姜花椒水，分3～4次加进去，每次都要顺一个方向搅到水完全被吸收，再加下一次。
你会发现，肉馅从一开始“稀汤寡水”，慢慢变得黏稠、有弹性，这就是“吃透水”了。
一个关键动作：打水——饺子“爆汁”的真正原因
很多人说：“我调料都放了，为什么饺子还是干？”
多半是少了这一步——打水。
简单说，打水就是：在调好味的肉馅里，分次加入葱姜花椒水或者高汤，始终顺一个方向搅，让肉馅把水“吃”进去。
为什么要打水？
肉馅吸足水，煮熟后才会一咬一嘴汁；不打水的饺子馅，再怎么调味，也是“干肉团”。
加水量有个大概参考：
一般为肉馅重量的20%～30%，比如500克肉馅，加100～150毫升水就差不多。
搅拌的时候，要有点耐心：
一开始水多，肉馅会变稀；慢慢搅，你会发现水越来越少，肉馅越来越黏；
最后插一根筷子不倒，盆底也没什么多余水，就差不多了。
这一步做足了，你的饺子才有可能“爆汁”，而不是“发柴”。
总结 ：
下次调馅，你可以按这个顺序试一试：先盐，再酱油，再葱姜花椒水打足，最后香油封香。
你会发现，不用多高级的食材，也能包出“别人吃了都夸”的饺子。返回搜狐，查看更多